Жаль времени нет, а так интересно было бы. Если номеронабератель не использовать то вообще просто. Может с выносом микрофона немного придется повозится. Ну и скрестить рычаг с кнопкой наверное придется немного добавить элементов. Ну и питание от хорошего 18650 сделать.
А смотреться будет круто. Особенно когда по нему будут говорить где то в общественном месте. Я такое наблюдал в конце 90х, когда шлюзы были в диковинку.

ctc655, саму гарнитуру в трубку, к ней питание и управление звонком из аппарата. убираешь наводки, поднятие трубки герконом, вниз уйдет только питание и выход на звонок

Рычаг не очень сложно, пока так думаю, сделать.
Схема управления будет не очень сложная, но потребует поболее деталей, чем рычаг. Надо собрать генератор 25 Гц, генератор 1 сек имп - 4 сек пауза( чтоб было как у настоящего звонка). Ключевой каскад на 4 транзисторах собственно для звонка. Потребление должно быть не большим.
Поскольку это в аппарате то можно использовать и более емкий аккумулятор, например 18650 22000 мА/ч.
Регулятор громкости у тех гарнитурах которыми пользовался, пользуюсь и видел выполнены на кнопках. Так что проблем не вижу. Как в вашей - не знаю.
Светодиоды не проблема. Это самое простое. Если не надо лампу на 1 кВт подключать.
Вот с микрофоном могут быть проблемы, поскольку микрофон вынесется на шнуре и может ловить наводки от работы мобильного и блютуза. Поэтому этот узел может занять самое большее время на разработку и настройку.